異なるプリエムルシファイド大豆油含有量を持つミオフィブリルタンパク質エムルシオンの凍結解凍サイクルへの影響
Yiqiang Chen1,2, Meng Hao1, Shucan Mao1,2
1Key Laboratory of Agricultural Products Cold Chain Logistics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Agro-Products Processing and Nuclear Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan, China.
Journal of food science
|September 3, 2025
まとめ
前乳化大豆油 (PESO) をサリミゲルに添加すると,特に凍結解凍サイクル後に品質が向上します. 8% の PESO 濃度でゲルの強さと水分保持能力を高めることで,最良の結果が得られました.
科学分野:
- 食品科学と技術
- タンパク質化学
- 材料科学
背景:
- 凍結解凍 (F-T) サイクルによって,Surimiゲルの品質はしばしば損なわれます.
- サリミの加工中の脂質の損失は,質感と水分保持能力に悪影響を及ぼします.
- サリミゲルの安定性と性質の改善は,製品開発に不可欠です.
研究 の 目的:
- 前乳化大豆油 (PESO) のレベルが異なった場合の,スリミゲルの特性への影響を調査する.
- 複数の凍結解凍サイクルで品質の低下を緩和するPESOの有効性を評価する.
- サーミゲルの性能を向上させるための最適な PESO 濃度を決定する.
主な方法:
- 異なるPeso濃度 (0%, 6%, 8%, 10%) を含んだスリミゲルが製造された.
- ゲルは凍結解凍のサイクルを7回受けた.
- 凝固強度,白度,硬度,水保持能力 (WHC),貯蔵モジュール (G'),損失モジュール (G′′),微細構造を含む主要な品質属性が分析されました.
主要な成果:
- PESOの添加はゲルの強度,白さ,硬さ,WHCを大幅に改善しました.
- G'とG"の増加は,より強く,より組織的なゲルネットワークを示しました.
- 漸進的なF-Tサイクルにより,ゲルの硬さ,WHC,ゲルの強度,および軽さが低下した.
- 8% の PESO 濃度で,7 回の F-T サイクル後に最適な G',硬さ,ゲル強度が得られ,WHC は 76% に達した.
結論:
- 前乳化された大豆油は,質感と水分保持を含むスリミゲルの性質を効果的に強化します.
- PESOの添加は脂質の損失を軽減し,凍結解凍による損傷に対するゲルの安定性を改善します.
- 8% の PESO 濃度は,厳しい条件下でシリミゲルの品質を最大限に高めるのに最適であると考えられています.
