コジ発酵ミレット飲料の特定の香味物質:香味特性と抗酸化能力の指標として

科学分野:

• 食品科学と技術
• 発酵科学
• 生物化学

背景:

• フォクスタイル・ミレスのコジ発酵は 独特の味と健康上の利点をもたらします
• 味の化合物,感覚的属性,および抗酸化活性との関係はよく理解されていません.

研究 の 目的:

• フォクスタイル・ミレスの飲料の72時間のコジ発酵の間に,味の化合物,感覚特性,および抗酸化作用のダイナミックな変化を調査する.
• 味と健康上の利点を最適化するための重要な生物活性マーカーを特定する.

主な方法:

• 高性能液体染色法 (HPLC) を味の化合物分析に使用した.
• アロマプロファイリングのために,オートホーナル・パーシャル・最小平方差別分析 (OPLS-DA) を用いたガス染色体質譜法 (GC-MS)
• 抗酸化作用を評価するために,激素除去アッセイと相関分析を行いました.

主要な成果:

• グルコース,ミルク酸,サクシン酸を味の主要指標として特定した.
• 発酵の初期に甘いアミノ酸が蓄積され,その後 (60-72h) に苦いアミノ酸が蓄積され,味の複雑性が増加する.
• 花,果物,脂肪のノートを寄与する14の芳香マーカー (例えば,イソアミルアセテート,デカナル) が検出されました.
• 発酵中の抗酸化作用が増加し,フェノール化合物,有機酸,トレハロース,アミノ酸と相関しています.

結論:

• 乳酸,サクシン酸,およびグルコースは,味のプロファイル (酸味,濃度,甘さ) に至極重要です.
• フェノール化合物,有機酸,トリハロース,およびアミノ酸は,抗酸化能力の重要な指標である.
• 特定された生物活性マーカーは,機能的な小麦飲料の品質管理と最適化のための実用的な指標を提供します.