煮た米 に 弱い アルカリ 質 の 溶解 水 が 与える 影響: 質感,風学,粉 の 構造,消化 機能

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学

背景:

• 米の品質は,調理方法と水の特性によって影響を受けます.
• 米の質感と消化性を最適化するには,料理中の粉の振る舞いを理解することが重要です.

研究 の 目的:

• 4種類の米のゲル形成と消化性に対する弱いアルカリ性電解水 (WAEW) の影響を調査する.
• 米の調理中の粉構造と水解に WAEW の影響を明らかにする.

主な方法:

• 4種類の米 (ジャポニカA,ジャポニカB,インディカ,グルティーヌス) は,水道水 (コントロール) とWAEWを用いて調理された.
• 分析には,質感特性,ゲル強度,粉水解,アミロース含量,溶解性糖,粉構造が含まれていた.

主要な成果:

• WAEWはすべての品種で調理された米の質感とゲルの強さを大幅に改善しました.
• WAEWは粉の水解を促進し,アミロースと溶解糖の含有量を増加させた.
• WAEWは粉の粒子の構造を変化させ,調理された米により密度の高いネットワークをもたらしました.
• 消化可能な粉分子は一貫して影響を受け,耐性粉は米種によって異なる.

結論:

• WAEWは,炊いた米の凝固形成と質感を効果的に高めます.
• この研究は,粉の消化性と栄養プロファイルの変更におけるWAEWの役割についての洞察を提供します.
• WAEWは米製品の品質を向上させるための工業的な応用が考えられます.