微波および超音波によるアルカリ化カカオ粉の代謝物質および感覚プロファイリング
Mary Faith Adan1, Dimas Rahadian Aji Muhammad2,3, Danar Praseptiangga2,3
1Department of Biotechnology, Graduate School of Engineering, Osaka University, Suita, Osaka, Japan.
Journal of food science
|September 3, 2025
まとめ
微波によるアルカリ化と超音波によるアルカリ化により,代謝物質のプロファイルが変化することで,ココア粉の味と香りが強化されます. 消費者はアルカリ化カカオを好むが,加工方法の微妙な違いは検出されなかった.
科学分野:
- 食品化学
- 食品加工
- 感覚科学
背景:
- カカオ粉のアルカリ化は,色と味を修正する一般的な処理ステップです.
- 伝統的なアルカリ化 (CA) 方法は,コカオの代謝成分の構成と感覚プロフィールに影響を与えます.
- マイクロウェーブアシスト (MA) と超音波アシスト (UA) のような新しいアルカリ化技術は,カカオの加工を改善する可能性を秘めています.
研究 の 目的:
- カカオ粉の代謝産物組成に対するMAとUAのアルカリ化の影響を調査する.
- これらの新しいアルカリ化方法がカカオ粉の感覚プロファイルと消費者の好みに与える影響を評価する.
- MAとUAのアルカリ化と従来のアルカリ化 (CA) を比較する.
主な方法:
- カカオ粉は5,10,15分間MAとUAで処理された.
- メタボリットの組成は,広範囲標的型ガス染色体質スペクトロメトリー (GC-MS) を使用して分析された.
- 感覚プロファイルはRate-All-That-Apply (RATA) とヘドニックテストを使用して評価され,ヘッドスペース固体相マイクロ抽出GC-MSによる芳香分析が行われました.
主要な成果:
- アルカリ化により代謝産物のプロファイルが大きく変化し,有機酸が増加し,アミノ酸,砂糖,フラボノイドは天然のカカオに比べて減少した.
- 超音波によるアルカリ化 (UA15) は3,4- 二酸化ヒドロキシベンゾ酸の有意な増加と,メイヤード反応の前駆体における最大の減少を示した.
- アルカリ化カカオ粉は,マイラード反応由来の芳香化合物のレベルが高く,UA15が最も高く,マイラード活性が強化されたことを示した.
結論:
- MAとUAのアルカリ化は,ココア粉の化学的および感覚的特性を効果的に変化させ,より甘く,より濃い味が好まれます.
- 消費者は天然のカカオよりもアルカリ化カカオパウダーを好み,後者は酸性で焼けすぎると感じました.
- アルカリ化方法の微妙な感覚的差異は消費者に知られていなかったため,MAとUAの治療条件を最適化するためにさらなる研究が必要である.
