アルファルファ・シード・パウダーで処理された低脂肪酸の物理化学的および感覚的評価
Amin Sharifi1, Vahid Ghasemzadeh-Mohammadi2, Alireza Farsad-Naeimi3
1Student Research Committee, Hamadan University of Medical Sciences, Hamadan 6517838736, Iran.
Preventive nutrition and food science
|September 3, 2025
まとめ
アルファルファの種粉は低脂肪酸のヨーグルトの栄養と抗酸化特性を高め,その脂質プロフィールを改善し,感覚特性に悪影響を及ぼさない. アルファルファはヨーグルトを 充実させるのに 有望な機能成分です
科学分野:
- 食品科学と技術
- 栄養学的生化学
- 機能性食品
背景:
- アルファルファ (メディカゴ・サティヴァ) は,食品の栄養価を高めるためにますます利用されています.
- 低脂肪酸のヨーグルトは 機能的な成分を添加して 健康上の利点を増やすことができます
研究 の 目的:
- 低脂肪酸ヨーグルト (1.5%) にアルファルファの種粉を加える影響を調査する.
- アルファルファの種粉で濃縮されたヨーグルトの物理化学的,感覚的,抗酸化的性質の変化を評価する.
主な方法:
- ヨーグルトのサンプルには,様々な濃度のアルファルファの種粉 (0%,0.25%,0.5%,0.75%) を加えた.
- 試料は4°Cで14日間保存され,保存期間中分析が行われました.
- 測定された主要なパラメータには,酸性,粘度,pH,シネレス,抗酸化活性,フェノール含量,脂肪酸プロファイル,色,および感覚的属性が含まれています.
主要な成果:
- アルファルファの種粉はヨーグルトの酸性と粘度を高め,pHとシネレシスを低下させた.
- アルファルファの濃度が増加すると,抗酸化特性 (総フェノール含有量,激素除去活動) の有意な強化が観察されました.
- アルファリノレン酸とリノール酸が増加し,飽和脂肪酸が減少した.色は変化したが,感覚特性は影響を受けなかった.
結論:
- アルファルファの種粉を添加すると,低脂肪酸の機能と栄養価が向上します.
- アルファルファの種粉は 機能的なヨーグルトを作るのに有効な成分です
- この研究は,乳製品における機能的な食品成分としてのアルファルファの種粉の可能性を裏付けています.
