ダイアシルグリセロールベースの高内部相ピカリング乳液-ミオフィブリルタンパク質ゲルのリオロギー,微細構造,および特性に対するイオン強度の影響

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学

背景:

• ミオフィブリルタンパク質 (MPs) は,肉製品に不可欠です.
• ダイアシルグリセロール (DAG) の高い内部フェーズピッケリングエムルション (HIPPE) は,脂肪の代用品としての可能性を秘めている.
• 複合ジェルの特性に対するイオン強さの影響を理解することは,食品アプリケーションにとって不可欠です.

研究 の 目的:

• DAG-HIPPE-MP複合ジェルの特性に対するNaCl濃度の変化の影響を調査する.
• ジェル構造,水保持,および機械的性質におけるイオン強さの役割を解明する.

主な方法:

• 異なるイオン強度 (0,0.1,0.3,0.6M NaCl) のDAG-HIPPE-MP複合ジェルの製造
• 調理の損失,解凍の損失,水保持能力 (WHC),およびゲルの強さの評価.
• 顕微鏡を用いた微細構造分析
• 分子間相互作用 (水害性相互作用,二硫化結合) の評価
• 周波数スキャン (G',LVR,Tan δ) を含むレオロギー測定

主要な成果:

• イオン強度 (最大0.6M NaCl) を高め,調理と解凍の損失を減少させた.
• より高いイオン強度が徐々にゲルの強度とWHCを高めました.
• 顕微鏡では,0.6MのNaClでHIPPEによるMPの3Dネットワークの浸透が改善されたことが示されました.
• 水性相互作用と二硫化結合は,ゲルの安定化に重要な役割を果たした.
• 0. 6 M NaClはエネルギー貯蔵モジュール (G') を増加させ,線形粘性領域 (LVR) を拡大し,Tan δを減少させた.

結論:

• イオン強さは,DAG-HIPPE-MP複合ジェルの特性に大きな影響を与えます.
• 最適なイオン強度 (0. 6M NaCl) は,ゲルの構造,安定性,および水分保持を強化します.
• DAGベースのHIPPEは,乳化肉製品における機能成分と脂肪代用品として有望である.