酸とアルカリによる処理が,小麦粉の栄養,機能,構造に及ぼす影響

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• 農業科学

背景:

• 殻のない大麦は,ベータ・グルカンと食物繊維の含有量が高い栄養濃度の穀物です.
• 栄養不良の要因と機能的制限は,食品システムにおける無殻大麦のより広範な適用を妨げています.
• 化学処理は,これらの制限を軽減し,大麦の栄養価と機能的価値を高める潜在的な戦略を提供します.

研究 の 目的:

• 酸性 (1% HCl) とアルカリ性 (1% NaOH) の処理による2種類の小麦 (PL 891とBHS 352) の殻のない品種への影響を調査する.
• 栄養成分,抗栄養素含有量,機能特性,熱的移行,および微細構造的属性に対するこれらの治療の影響を評価する.
• 付加価値食品の用途に化学処理された小麦粉の適性を決定する.

主な方法:

• 殻のない2種類の大麦 (PL 891とBHS 352) を1%のHClと1%のNaOH溶液で処理した.
• 栄養成分 (繊維,ベータグルカン),抗栄養因子 (タニン,フィチン酸,トリプシン阻害剤活性),および抗酸化活性が分析された.
• 機能的特性 (粘度,凝結性),熱転移 (DSC),および微細構造的属性 (SEM,FTIR) を評価した.

主要な成果:

• 酸とアルカリの両方の処理により,殻のない大麦の食物繊維とベータグルカンの含有量が増加しました.
• アルカリによる治療は,抗栄養因子を有意に減らし,ミネラルの生物利用性を高めました.
• アルカリ処理はピーク粘度などの機能的特性を改善し,酸処理は抗酸化活性とフェノール含有量を高めました. 熱分析により安定性が向上した.

結論:

• 化学処理,特にアルカリは,殻のない大麦の栄養と機能のプロフィールを効果的に改善します.
• 化学的に改造された小麦粉は,健康促進食品の機能的な成分として潜在性を示しています.
• これらの発見は,持続可能な食糧システムにおける 殻のない大麦の利用と,世界的な栄養目標の推進を支持しています.