フォクスタイルミレスの貯蔵中の脂質分解と揮発性化合物の変化に関するプロテオミクスの洞察

科学分野:

• 農業科学
• 食品化学
• 生物化学

背景:

• 貯蔵中のフォックステール小麦の品質の低下は大きな懸念事項です.
• 老化による品質の低下を促す正確なメカニズムは,ほとんど解明されていません.

研究 の 目的:

• 貯蔵されたフォクスタイルミレスの脂質分解と揮発性化合物の変化を調査する.
• プロテオミクスを用いて品質の悪化の根本的なメカニズムを特定する.

主な方法:

• 揮発性化合物の分析のためのガス染色体-質量スペクトロメトリ (GC/MS)
• タンパク質発現と代謝経路の変化を特定するプロテオミック分析
• 穀物の表面の質感と脂肪酸の含有量の評価

主要な成果:

• 貯蔵後30日後に脂肪酸の含有量が増加し,粒子の質感が粗くなった.
• GC/MSではアルデヒド,ケトン,酸,エステルの割合が減少した.
• プロテオミクスは脂肪酸の分解酵素とペロキシソーム関連タンパク質の上昇を明らかにし,酸化ストレスが増加したことを示した.

結論:

• 脂肪酸の分解酵素は,短鎖の有機酸の蓄積を引き起こし,粉とタンパク質の水解に影響を与え,穀物の微細構造が変化します.
• 強化された酸化ストレスにより,不飽和脂肪酸が揮発性化合物へと酸化する.
• これらの分子と微細構造の変化は,貯蔵中のフォックステイルミレスの品質の低下を説明します.