寒さに耐えるクロストリジウム spp オーストリアの牛肉と牛肉生産チェーン - 発生と種の識別

科学分野:

• 食品微生物学
• 肉科学
• バクテリア の 破損

背景:

• 寒さに耐えるクラストリディアは 真空包装牛肉の腐食に関与しています
• 牛肉生産チェーン内の汚染源の調査は限られている.

研究 の 目的:

• 屠殺場や切断工場の寒さに耐えるクラストリディアの汚染場所を特定する.
• 牛肉製品におけるこれらのバクテリアの有病率を決定する.
• バクテリアの存在と腐敗の指標を相関させる.

主な方法:

• 屠殺所や切断所からの815個のスランプと85個の牛肉のサンプルを分析した.
• 71個の小売りで真空包装された牛肉のサンプルを検査した.
• qPCR,16S rRNAシーケンシング,および培養技術の適用

主要な成果:

• クロストリディアは皮膚や麻痺/脱皮部位に多く見られる.
• 切断工場の牛肉の35.3%と小売牛肉の31.0%が陽性だった.
• 腐食の兆候 (臭い,ガスの発生) は,長期保存後の陽性なサンプルで著しく高かった.

結論:

• 耐寒性クロストリディアの汚染は,真空包装の牛肉の保存期間を大幅に短縮します.
• 効果的な消毒とモニタリングを含む強化された衛生プロトコルは,屠宰場のために推奨されます.
• 脱皮と表面の消毒をターゲットにすることで,死体の汚染を軽減できます.