カカオ発酵中のバクテリアコンソーシアムによるペルー・クリオロ・ブランコ・カカオとカドミウム除去

科学分野:

• 農業科学
• 食品科学
• 微生物学

背景:

• ペルーのピウラ産のクリオロカカオ豆にはカドミウム (Cd) が多く,市場へのアクセスを制限しています.
• 乳酸バクテリア (LAB) は,カカオ発酵中にCdを減少させる可能性を示しています.

研究 の 目的:

• カカオ発酵のためのネイティブLABを分離し,特徴づけます.
• LABの生物安全性,技術特性,Cd削減能力を評価する.
• ピュラン・カカオの品質と商用化を改善するためのLAB株を特定する.

主な方法:

• テオブロマ・カカオ L.の果実から分離されたLAB.
• 評価されたLABの生体安全性 (グラム染色,血解) と技術特性 (酸化,タンパク質分解,脂溶性,ディアセチル合成).
• カドミウムに対するLAB耐性 (50 mg/L) と発酵カカオ豆におけるCd減少を評価した.

主要な成果:

• Listeria monocytogenesやE. coliのような病原体に対して抗菌作用を持つ17の有望なLAB菌株を特定した.
• 高い酸性,タンパク質分解性,脂質分解性,およびダイアセチル合成活性を持つLAB株が見つかりました.
• 高度なCd耐性を示す選択されたLactiplantibacillusとL. plantarum株 (COB2,CCC5,COE1,COE4)
• コンソーシアムM2は,乾燥カカオ豆のCd含有量を3.89%削減しました.

結論:

• ネイティブLAB,特にLactiplantibacillusとL. plantarumは,カカオ発酵に適した性質を持っています.
• 選択されたLAB菌株はピュランカカオ豆の高カドミウムレベルを軽減することができます.
• これらのLABの適用は,カカオ豆の商業化を促進するための実行可能な戦略を提供します.