フモニシンB1とB2,デオキシニバルノール,およびデオキシニバルノール-3-β-d-グルコシドの動態は,小麦・トウモロコシパンの焼却中に
Alexandre Vicens-Sans1, Sonia Marín1, Vicente Sanchis1
1Applied Mycology Unit, Food Technology, Engineering and Science Department, University of Lleida, AGROTECNIO-CERCA, Av. Rovira Roure 191, 25198 Lleida, Spain.
Journal of agricultural and food chemistry
|September 5, 2025
まとめ
焼くことはパンのデオキシニバルノール (DON) とフモニシン (FBs) を減らし,デオキシニバルノール-3グルコースイド (DON-3-Glu) を増加させる. キネティクス・モデリングは 食品安全のために 焼く過程でミコトキシンの運命を予測します
科学分野:
- 食品科学
- 菌毒学
- 化学運動学
背景:
- デオキシニバルノール (DON),B型フモニシン (FBs),デオキシニバルノール-3グルコシド (DON-3-Glu) のような菌毒素は,フサリウム種の小麦やトウモロコシなどの主食作物を汚染します.
- これらの菌毒素は 固有の毒性により 食品安全に重大なリスクをもたらします
研究 の 目的:
- 焼く過程でDON,FB,DON-3-Gluの分解と形成の動態を調査する.
- 食品の安全性と品質を確保するために,焼き物におけるミコトキシン行動の予測モデルを開発する.
主な方法:
- トウモロコシ・小麦粉のDONとFBの既知の濃度による汚染
- 定義された時間間隔で160°Cから220°Cの温度でパンを焼く.
- 高性能液体染色法 (HPLC) を用いたミコトキシン濃度の定量分析
主要な成果:
- 調理により,DON (21-33%) とFBs (FB1: 45-66%,FB2: 33-53%) が減少した.
- 逆に,DON-3-Gluは,焼く過程で著しく増加した (201-696%).
- 調理によってFBが法定値を下回るかもしれないが,DONのレベルは安全ではないかもしれない.
結論:
- 焼く過程でミコトキシンが変化するのは,第一級の運動学に従っている.
- 導出された運動パラメータは,菌毒素の運命を予測し,より安全な食品の開発に役立ちます.
- 焼く条件は,残留および新規に形成されたミコトキシンに関連するリスクを軽減するために注意深く検討する必要があります.
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