鶏肉フィレルの保存期間を延長する:乳酪蛋白分離とジジフォラ・クリノポディオイドのエッセンシャルオイルの相乗効果

科学分野:

• 食品科学と技術
• 微生物学
• 食品化学

背景:

• 鶏肉フィレットは 微生物による腐食に敏感な 易腐食性の高いタンパク質食品です
• 食用コーティングは新鮮な肉製品の保存期間を 延長する有望な戦略です
• 乳清タンパク質単離 (WPI) は,フィルム形成特性を有する機能的な食品成分です.

研究 の 目的:

• 鶏肉のフィレットの抗菌効果を評価するために,Ziziphora clinopodioides エッセンシャルオイル (ZEO) を含むWPIコーティング.
• WPI-ZEOコーティングが冷蔵中の鶏肉フィレットの微生物的,化学的,感覚的特性に与える影響を評価する.
• 鶏肉フィレットの品質を保つために,WPIコーティングにおけるZEOの最適な濃度を決定する.

主な方法:

• 鶏肉のフィレットは,様々な濃度 (0. 6%, 0. 8%, 1%v/v) のZEOを含むWPIでコーティングされた.
• コーティングされたサンプルと対照サンプルを冷蔵庫で12日間保存した.
• 微生物負荷 (総数,精神栄養菌,Pseudomonas spp., Coliform,LAB),化学パラメータ (TVB-N,pH,過酸化値),および感覚特性を分析した.

主要な成果:

• 1% の ZEO を使った WPI コーティングは,最も高い抗菌活性を示し,貯蔵中の微生物数を大幅に減少させました.
• 治療された鶏肉のフィレットは,対照群と比較して微生物の増加が遅かった.
• 1%のWPI-ZEOコーティングは,TVB-Nと過酸化値の低下とより安定したpHによって示される化学的特性を改善し,ポジティブな感覚特性を維持しました.

結論:

• チキンフィレットの微生物の増殖を抑制する効果があります.
• WPIコーティングの1%のZEO濃度は,新鮮な鶏肉フィレットの保存期間と品質を大幅に改善します.
• このWPI-ZEOの食用コーティングは,新鮮な鶏肉のフィレットを保存するのに有効な解決策であり,感覚の質に悪影響を及ぼさない.