新鮮な切断したジャガイモチップのアクリラミド形成に対するジャガイモの品種と加工方法の影響

科学分野:

• 食品科学
• 食品化学
• 農業科学

背景:

• アクリラミドは 揚げ物や焼いた穀物食品に含まれる 発がん物質です
• ポテトチップスは,アクリラミド形成に敏感な人気のスナック食品です.
• ポテトチップスのアクリラミドに影響を与える要因を理解することは,食品の安全性にとって極めて重要です.

研究 の 目的:

• アクリラミドの形成に対するジャガイモの品種,加工方法,条件の影響を調査する.
• ポテトチップスのアクリラミドを最小限に抑えるための最適なポテトの品種と加工パラメータを特定する.
• アクリラミドの濃度と,ジャガイモの生化学成分を相関させるため

主な方法:

• 5種類のジャガイモの栽培は,パン調理,油揚げ,オーブン焼き,マイクロ波,空気揚げでテストされました.
• 乾物,還元糖,アミノ酸 (アスパラジン,セリン,アラニン,システイン,グルタミン酸,アルギニン,ヒスティジン) の分析
• 処理したジャガイモチップの質感と色分析

主要な成果:

• ポテトの品種"Youjin885"は,アクリラミドと前体濃度が最も低い.
• アスパラジンと還元糖はアクリラミドと正の相関関係を示し,いくつかのアミノ酸は負の相関関係を示した.
• 最適な条件:オーブンで180°Cで10分焼くと,0.01mg/kgのアクリラミドが得られる.

結論:

• "Youjin885"は,低アクリラミドのジャガイモチップの生産に適した品種です.
• 特定のアミノ酸と還元糖は,アクリラミド形成の重要な生化学マーカーです.
• オーブンで調理することで,ポテトチップスの アクリラミドを最小限に抑えることができます.