微生物の多様性および代謝物質のプロファイリングによるナッツ粉のペプチド濃縮の特徴化
Wei Chen1, Shuo Zhang1, Bing Qi2
1School of Food and Health, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China.
International journal of food microbiology
|September 5, 2025
まとめ
この研究では,核桃粉 (WM) をペプチド濃縮ペースト (WMP) にするために2段階の発酵プロセスを開発しました. 発酵は生物活性を持つ有益なペプチドを大幅に増加させ,このタンパク質に富んだ副産物の新しい用途を提供しました.
科学分野:
- 食品科学と技術
- 微生物学
- 生物化学
背景:
- ウォールナッツ粉 (WM) は,十分に利用されていないタンパク質に富んだ副産物です.
- WMから付加価値食品の開発は望ましい.
研究 の 目的:
- ペプチドで濃縮されたナッツ粉パスト (WMP) の製造のための2段階の発酵プロセスを開発する.
- 発酵中の物理化学的および微生物学的変化を特徴付ける.
- 生物活性ペプチドと代謝経路を特定する
主な方法:
- 2段階の発酵:アスペルギルス・オライゼ (koji) と自然塩漬けによる発酵
- 物理化学分析 (酸性,アミノ酸窒素,還元糖)
- 微生物分析のための16S rRNAの配列決定
- 非標的代謝とKEGG経路の強化
主要な成果:
- 発酵により,総酸性,アミノ酸窒素,および還元糖が著しく増加した.
- バチルス,ライシニバチルス,エンテロコッカスが優勢である.
- 137の上昇調節された生物活性ペプチド (ACE/ DPP- IV阻害,抗酸化,コクミ) を含む410の異なる代謝物質が特定された.
- アミノ酸代謝経路の活性化 (フェニララニン,チロシン,トリプトファン)
結論:
- 開発された発酵戦略により,ペプチドを濃縮したナッツ粉パスタ (WMP) が効果的に生成されます.
- このプロセスは,ナッツの粉を機能的な食品の成分に活用することを強化します.
- この研究は,発酵食品におけるペプチド生成の微生物および代謝メカニズムに関する洞察を提供します.
