調理された全米穀物の粉の消化性を減らすために,リン酸と超音波の二重改変条件の最適化

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• 農業工学

背景:

• 米は世界の主食で 糖質指数が高いのが特徴です
• 高血糖指数食品は健康に悪影響を及ぼし,血糖コントロールの戦略が必要になります.
• 米の粉の消化性を低下させる方法の開発は,公衆衛生と食事管理にとって極めて重要です.

研究 の 目的:

• 米粉の消化性に対する リン酸処理と超音波の持続時間の組み合わせを調査する.
• 米粒における粉の消化を最小限に抑えるための最適な処理条件を特定する.
• 変化した粉の消化性の基礎にある構造的および分子的メカニズムを解明する.

主な方法:

• 米粒の二重処理は,マリック酸 (2-4M) の濃度と超音波の持続時間 (例えば30分) を使います.
• 処理後の時間 (120分) にわたる粉の消化性の測定
• 米粒の微細構造,結晶性 (V_aタイプ),および粉鎖の長さ (アミロースとアミロペクチン) の分析.

主要な成果:

• 粉の消化性が大きく変化し,約30%の差が見られた.
• マリック酸4Mと30分超音波で治療したタイの米で最適の消化能力の低下が観察されました.
• 消化能力に対する超音波の効果は濃度に依存し,2Mのリンゴ酸で増加し,3Mと4Mのリンゴ酸で減少した.

結論:

• マリック酸と超音波の組み合わせは 米粉の消化性を調節するための効果的な戦略です
• 米の種類,マリック酸濃度,超音波のパラメータなどの要因が決定的に影響します.
• 強化されたエステル化,より密度の高い粒子の構造,V_aタイプの結晶性の増加,および変化した粉鎖の長さは,消化性の低下に寄与する.