クロストリジウム・タイロブタリキュム菌株は遺伝的多様性があり,洗ったチーズに遅い吹く欠陥を引き起こす能力が異なっている

科学分野:

• 食品微生物学
• 細菌学
• 乳製品科学

背景:

• クロストリジウム・タイロバトリカムはチーズにおける遅い吹く欠陥 (LBD) の主要な原因です.
• 菌株に依存する変異性があり,C. tyrobutyricumの破損の可能性がある.
• 以前の研究では 単純化されたモデルを使いました 実際のチーズ環境ではありません

研究 の 目的:

• チーズの異なるC.タイロブタリックム菌株のLBDを引き起こす能力を評価する.
• LBDの遺伝的根拠をC. tyrobutyricum株に関連して調査する.
• チーズベースの結果と液体媒体の成長特性を比較する.

主な方法:

• 洗ったチーズに6種類のC. tyrobutyricum菌株を投与した.
• LBDの発達を観察するために,チーズを8°Cと15°Cで熟成した.
• 潜在的遺伝子マーカーを特定するために全ゲノム配列解析が行われました.
• 菌株の成長とガスの形成は,様々な温度とpHレベルでの液体媒体で試験された.

主要な成果:

• 6つの菌株のうち15°CのチーズでLBDを引き起こすのは3種のみで,8°CのチーズではLBDを引き起こすものは1種もなかった.
• すべての菌株は,試験条件 (最低12.5°C,pH5.1) の液体環境で成長し,ガスを生成した.
• 比較ゲノミクスは高い遺伝的多様性を明らかにしましたが,特定のLBD関連マーカーはありませんでした.

結論:

• 温度によって,チーズでLBDを引き起こすC. tyrobutyricumの能力は大きく左右されます.
• 液体媒体のモデルはチーズにおけるLBDの発達を完全に予測することはできません.
• LBDを理解するために,より多くの株と実際のチーズ実験のさらなる研究が必要です.