ホルシュタイン・フリジアン交配の乳牛に熱帯産の生鮮または空中に乾燥した粗食を供給すると,モザレラチーズの栄養,テクノ機能,および感覚上の影響

科学分野:

• 動物科学
• 食品科学
• 乳製品技術

背景:

• 乳の組成に影響を及ぼし,反性動物の栄養に不可欠である.
• モザレラチーズの生産は,牛乳の栄養と技術的機能に敏感です.
• 熱帯地域のチーズ品質を最適化するには,粗食の影響を理解することが不可欠です.

研究 の 目的:

• ホルシュタイン・フリジアの交配牛乳に対する3つの異なる食用粗食 (ナピエール・パクチョング,ジャンボ・ソルゴム,ライスストロー) の影響を調査する.
• モツァレラチーズの栄養,テクノ機能,感覚に関する影響を評価する.
• 熱帯条件下でモザレラチーズ生産を向上させるための洞察を提供すること.

主な方法:

• ナピア・パクチョング (NP),ジャンボ・ソーゴム (JB),ライス・ストロー (RS) を用いた33日間の栄養試験.
• 試験の最後の3日間に採集された牛乳からモザレラチーズを生産する.
• チーズの栄養 (タンパク質,脂肪),テクノ機能 (収穫量,色,質感,融解,伸縮) および感覚特性の分析

主要な成果:

• ジャンボ・サーグム (JB) とライス・ストロー (RS) のダイエットは,ナピア・パックチャング (NP) と比較して,湿度調整によるチーズの収穫量と脂肪含有量の増加をもたらしました.
• NPとRSダイエットは,JBよりも高いタンパク質含量と軽さ指数 (L*) を有するチーズを生成しました.
• RSチーズは硬さ,ゴム性,噛みやすさ,JBチーズは溶けやすさ,NPチーズは伸縮性,感覚的な口感が優れている.

結論:

• モザレラチーズの栄養プロファイル,色,質感,機能特性は大きく変化します.
• NPやRSのような特定の粗食は タンパク質の含有量と軽さを高め,JBやRSは収穫量と脂肪を高めます.
• モツァレラチーズの特徴を 異なる市場の好みに合わせて調整する 実行可能な戦略です