キチンナノ結晶/カルボキシメチルセルロースの二層エムルションで,固い内層と柔軟な外殻で,魚油の超安定な封じ込みを可能にします

科学分野:

• 食品科学と技術
• 材料科学
• コロイドと表面化学

背景:

• 魚油に含まれる多不飽和脂肪酸は酸化し易く,分散性が悪い.
• 安定性の問題により,魚油の食品の使用は制限されています.

研究 の 目的:

• チチンナノ結晶 (ChNC) とカルボキシメチルセルロース (CMC) を使用して,魚油のための安定した油と水のエムルションを開発する.
• ChNC/CMCの二層エムルションの構造,安定性,酸化特性について調査する.

主な方法:

• 高速の均質化により,CNCで安定したエムルションを製造する.
• アニオンのCMCがカチオンのCNCで安定したドロップレットに層ごとに自己組み立てられる.
• ドロップレットサイズ分析のためのダイナミックな光散乱.
• 様々なpH,温度,イオン強度条件でのエムルションの安定性の評価
• 主要・次要酸化産物の測定

主要な成果:

• CMCはエミュルションのドロップレットサイズと表面の粗さを大幅に減少させました.
• ChNC/CMCの二層エムルション (Ch-C-4) は30日間の優れた貯蔵安定性を示した.
• エムルションは,広範囲のpH (2-6),90°C,および高いイオン強度 (400 mM) で安定した.
• Ch- C-4エムルションは,ChNCエムルションと比較して,一次酸化が11. 9%,二次酸化が23. 7%減少した.

結論:

• CHNC/CMCの2層エムルションは,魚油の酸化から効果的に保護します.
• 開発された2層構造は,魚油の安定性と分散性を高めます.
• この研究は,機能的な脂質保護のための多糖質ベースの乳液の設計のための新しい戦略を提示します.