ラクトバシルス・プランタラムとプルルナゼによる栗粉のシナギスティックな改変:耐性粉の形成を促進し,構造的機能的強化
Ying Li1, Jiaying Tian1, Xiaojing Li1
1National Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China.
Carbohydrate polymers
|September 5, 2025
まとめ
栗の粉は,発酵と酵素を用いて,迅速に消化できる粉 (RDS) を減らし,耐性粉 (RS) を増やすように改造された. このプロセスは低血糖機能食品のための栗粉を強化します.
科学分野:
- 食品科学と技術
- バイオテクノロジー
- 栄養学的生化学
背景:
- チェストナットは 栄養価の高い食物で 粉も豊富で 主要なエネルギー源です
- 快消性粉 (RDS) の高い含有量は,低血糖指数 (GI) の食品への使用を制限しています.
- 機能的な食品の用途には,粉の構造を変更するための戦略の開発が不可欠です.
研究 の 目的:
- カスタヌス粉を改良する 協同作用のバイオプロセスの開発
- 栗粉の栄養と構造の特性を高めるため
- 低GIの機能的な食品を 栗から作るのです
主な方法:
- ラクトバシルス・プランタラムの発酵とプルラーナーゼの酵素性水解を伴うシナガティックな生物処理
- 最適化された発酵 (18h, 37°C, 8%のインノキュラム, 10:1 L:S比) 続いて酵素処理 (7h, 55°C, 40 U/gプルラーゼ).
- 粉の消化性 (RDS,RS),微細構造,構造特性 (XRD,NMR,鎖長),熱的行動,およびレオロジーの分析.
主要な成果:
- RDSは73. 51%から20. 65%に大幅に低下し,耐性粉 (RS) は34. 16%に増加しました.
- 微細構造の変化には,より密度の高い粒子の集積,より小さな粒子のサイズ,および表面積の増加が含まれています.
- 構造分析により,α-1,6-グリコシド結合の分解と線形鎖の形成が確認され,ゼラティニゼーションの安定性と粘性性が改善された.
結論:
- 温和で持続的なバイオプロセスは 栗の粉の構造を効果的に改造します
- 改造された栗粉は栄養特性が向上し,特に耐性粉が増加しました.
- このアプローチは 低GIの機能的な食品を 栗の成分から開発するための 実行可能な戦略です
