異なる蒸し方法によるEriocheir sinensisの代謝物質の構成と味の質
Renyue Zhang1, Fengyi Qiao1, Yuyao Shi1
1College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China.
Food chemistry
|September 6, 2025
まとめ
冷たい水を蒸し入れるとウマミの卵巣が活性化され 核酸が増える一方 沸騰した水を蒸し入れると グルタミン酸による筋肉のウマミが活性化されます Eriocheir sinensisの味が良くなるため,温度の高い冷たい水蒸気を推奨する.
科学分野:
- 食品科学
- メタボロミクス
- 感覚分析
背景:
- エリオチェア・シネシス (Eriocheir sinensis) は,貴重な海産品である.
- 様々な蒸し処理方法が 味のプロフィールに与える影響を理解することは 料理の用途において極めて重要です
研究 の 目的:
- 温度上昇した冷水 (CI) と恒温の沸騰した水 (BC) がEriocheir sinensisの代謝産物と味に与える影響を調査する.
- カニの味を増やすのに最適な蒸し方法を決定する.
主な方法:
- 感覚の評価と 電子的な舌の分析で 味の評価をする
- メタボライトの変化を分析するための広範な標的メタボロミクス.
- 代謝経路を確認するための酵素活性実験
- 相当ウマミ濃度 (EUC) 分析
主要な成果:
- CIは,アデノシン・モノフォスファート・デアミナーゼの活性が増加したため,自由アミノ酸とヌクレオチド,特に5'-イノシン・モノフォスファートを増加させることで,卵巣ウマミを著しく増加させた.
- BCは主にグルタミン酸のレベルを高めることで筋肉のウマミを強めた.
- CIは卵巣のUMAMIを4. 19gのMSG/100g増加させ,BCは筋肉のUMAMIを0. 34gのMSG/100g増加させました.
結論:
- 蒸し温度の上昇による冷たい水は,特に卵巣では,エリオチェアシネシスの全体的なウマミの味を高めるのに優れています.
- この研究は,様々な熱処理方法における海産物の味の形成の基礎となる生化学的メカニズムに関する洞察を提供します.
