生米の温水浸しによる煮米のインビトロ粉消化性の影響

科学分野:

• 食品科学と技術
• 農業科学
• 栄養学

背景:

• 収穫された粗米 (Oryza sativa L. cv. トヨメキ)
• 温水浸し 65°Cで米の性質を変更する.
• 調理された米の物理化学的特性と粉の消化性に焦点を当てています.

研究 の 目的:

• 調理された米の色,質感,粉の特性,および in vitro 消化性に対する温和な熱浸しによる影響を調べる.
• これらの特性に対する浸漬期間の影響を決定する.
• 熱処理による健康への影響を評価する.

主な方法:

• 生米は65°Cの温水に浸し,長期間浸した.
• 色 (b*値,白さ指数) と質感 (固さ,粘着性) の変化を測定した.
• 耐性粉含量と運動定数を含む粉の消化性をin vitroでシミュレートし,分析した.

主要な成果:

• 浸すことで米のb*値が上昇し,白さに最小の影響を及ぼすことなく,色の変化を示した.
• 処理された米と未処理の米の耐性粉の含有量や運動定数において,有意な差異は認められなかった.
• 調理された米は,調理されていない米と比較して,粉の水解の均衡レベルが低く,堅さと粘着性の間の正の相関関係を示した.

結論:

• 温和な熱浸し処理は,生米の物理化学的性質を制御するための効果的な方法です.
• 治療は粉の消化性に影響を及ぼし,健康に関連する性質の潜在的調節を示唆します.
• この技術は 調理された米の品質と健康上の恩恵を高める 有望なアプローチです