ソンマッ（Sonmat）、キムチ作りの市民科学事例研究：手とキムチの微生物叢の関連性について

科学分野:

• 微生物学
• 食品科学
• 市民科学

背景:

• キムジャンのキムチ発酵は、韓国の伝統的な習慣です。
• キムチの風味と安全性に影響を与える微生物の起源は、完全には理解されていません。
• 「ソンマッ」（手の味）という概念は、人間の手が発酵において役割を果たす可能性を示唆しています。

研究 の 目的:

• 市民科学アプローチを用いて、手の微生物叢がキムチ発酵に与える影響を調査すること。
• 伝統的なグループキムジャンと個別に調理されたキムチとの間の微生物の違いを探求すること。
• 手の微生物叢とキムチ発酵微生物との間の関連性を特定すること。

主な方法:

• ベルギーのソンマッ祭り durante のキムチ発酵に参加した市民科学プロジェクト。
• シーケンス技術を用いた手とキムチの微生物叢の特性評価。
• 手とキムチの微生物群集との関連性の分析。

主要な成果:

• キムチの発酵は乳酸菌（ロイコノストック属、ウィセラ属、ラチラクタバチルス属）が優勢でした。
• 手の微生物叢には、ブドウ球菌属、コリネバクテリウム属、マイクロコッカス属、エンハイドロバクター属が含まれていました。
• 手のブドウ球菌とキムチのラチラクタバチルス属およびロイコノストック属との間に関連性が観察されました。
• 伝統的に調理されたキムチと個別に調理されたキムチの間で、異なる微生物プロファイルが見られました。

結論:

• 手の微生物叢はキムチの発酵に影響を与える可能性があり、この概念を支持しています。
• 伝統的なキムジャンの実践は、個別の調理と比較して、異なるキムチ微生物群集をもたらします。
• 市民科学は、伝統的な食品発酵とその微生物学的起源を研究するための貴重なアプローチを提供します。