ボタンピ種子（ボタンピ）の風味化合物および活性成分に対する熱処理条件の影響

科学分野:

• 食品科学技術
• 栄養生化学
• 化学工学

背景:

• ボタンピ種子（ボタンピ）は、苦味と渋味のために食品としての利用が限られている。
• 感覚特性の改善のために熱処理、特に焙煎が検討されている。
• 熱処理が風味と生理活性化合物に及ぼす影響を調査することが重要である。

研究 の 目的:

• ボタンピ種子の苦味と渋味を低減するための熱処理条件を最適化する。
• 風味化合物と生理活性成分に対する焙煎の影響を分析する。
• 加工されたボタンピ種子の機能性食品成分としての可能性を評価する。

主な方法:

• プロセス最適化のためのボックス・ベンケン計画法および応答表面法。
• 化合物分析のための高速液体クロマトグラフィー質量分析法（HPLC-MS/MS）。
• 風味プロファイル識別のための主成分分析（PCA）および階層的クラスター分析（HCA）。
• 総フェノール、フラボノイド含有量、および抗酸化能のin vitro活性アッセイ。

主要な成果:

• 最適な条件が決定された：70℃で60分乾燥後、200℃で8分焙煎。
• タンニン阻害率63.8%を達成し、ペオニフロリン含有量を50.53-69.85%低減した。
• 風味プロファイルはPCAおよびHCAによって効果的に識別され、処理に基づいた明確なクラスターを示した。
• 焙煎は総フェノールおよびフラボノイド含有量と抗酸化能を調節した。

結論:

• 熱処理はボタンピ種子の苦味と渋味を効果的に軽減する。
• 焙煎は生理活性成分と抗酸化活性に良い影響を与える。
• 美味しく機能的なボタンピ種子食品製品の開発の基礎を提供する。