新規の物理的デンプン修飾法：圧力アニーリング処理（PAT）

背景:

• デンプン修飾は、食品成分の機能を調整するために不可欠です。
• クリーンラベルデンプン加工のための新しい非熱的方法が求められています。
• 圧力アニーリング処理（PAT）は、従来の代替法を提供する可能性があります。

研究 の 目的:

• PATがコーン、タピオカ、小麦、ジャガイモ由来のデンプンに及ぼす影響を調査すること。
• PATがデンプンの物理化学的および機能的特性にどのように影響するかを理解すること。
• PATをクリーンラベルデンプン修飾戦略として評価すること。

主な方法:

• 4つの植物由来のデンプンサンプルを、最適化されたゲル化未満の条件下でPATに供しました。
• 結晶化度、ゲル化、水和、糊化を含む物理化学的特性を分析しました。
• ゆっくり消化されるデンプン（SDS）と難消化性デンプン（RS）の変化を決定するために、invitro消化率を評価しました。

主要な成果:

• PATは、結晶化度、熱安定性、膨潤力、溶解度にデンプン特異的な変化を誘発しました。
• ピーク粘度はPAT後に一般的に増加しましたが、他の糊化パラメータへの影響は様々でした。
• PATは、粒子の形態を変化させることなく、コーンおよびタピオカデンプンのSDS、小麦デンプンのRSを増加させました。

結論:

• PATは、供給源に依存した方法でデンプンの構造と機能を効果的に修飾します。
• この処理は、内部の分子再配列を誘発しながら、粒子の完全性を維持します。
• PATは、調整可能な消化率を持つ機能性デンプンを製造するための有望なクリーンラベル技術です。