ハルミ風チーズのpHが微細構造、レオロジー特性、機能特性に及ぼす影響：pH-構造-機能相関

科学分野:

• 食品科学技術; 乳製品科学; 材料科学

背景:

• ハルミ風チーズは、調理中に独自の機能特性を示す。; チーズの品質を最適化するには、pHなどの加工パラメータの影響を理解することが重要である。; 以前の研究では、pHがハルミの溶融性と微細構造にどのように影響するかについての特定のメカニズムが十分に解明されていなかった。

研究 の 目的:

• ハルミ風チーズの微細構造と機能特性に対するpHの影響を調査すること。; 非融解性と制御された油分放出などの望ましい調理特性に最適なpH範囲を決定すること。; pH、カルシウム含有量、タンパク質ネットワーク構造、および溶融性の間の関係を明らかにすること。

主な方法:

• ハルミ風チーズを牛乳から製造し、pHを系統的に変化させた。; 細孔サイズや脂肪凝集を含む微細構造分析を実施した。; レンネット凝固時間（RCT）、保水能力（WHC）、貯蔵弾性率、メルトフロー、油分放出などの機能特性を測定した。; タンパク質相互作用とコロイド状リン酸カルシウム（CCP）の状態を分析するために、フーリエ変換赤外分光法（FTIR）を使用した。

主要な成果:

• 非融解性とフライパンでの理想的な油分放出に最適なpHは6.41以上または4.69以下であった。; pHを5.33に下げると、RCTは4.5分に減少し、カルシウム（Ca）含有量は89.4%減少し、WHCは16.7%増加した。; pH 6.53から5.33の間では、CCPの溶解がタンパク質ネットワークを弱め、メルトフローと油分放出を増加させた。pH 4.69以下では、疎水性相互作用と水素結合の増加がゲル強度を高め、メルトフローと油分放出を減少させた。

結論:

• pHは、ハルミ風チーズの溶融性と調理挙動を調節する重要な要因である。; pHの変化は、チーズの微細構造、Ca含有量、タンパク質相互作用を著しく変化させ、機能特性に影響を与える。; pHを制御することで、特定の用途に合わせてハルミ風チーズの特性を標的どおりに改変できる。