植物添加物によるパンのアクリルアミド低減：システマティックレビュー

科学分野:

• 食品科学;食品安全;天然物化学

背景:

• 熱処理食品におけるアクリルアミド（AA）形成は、重大な食品安全上の懸念事項である。;植物ベースの添加物は、生理活性化合物により、AA抑制のための天然戦略を提供する。;植物中のポリフェノールおよびフラボノイドは、反応性中間体を除去し、メイラード反応を調節することができる。

研究 の 目的:

• 様々な植物粉末および抽出物がパンのAA形成に及ぼす影響を系統的に評価すること。;AA低減における異なる植物ベース添加物の有効性を比較すること。;植物添加物によるAA抑制に影響を与える要因を特定すること。

主な方法:

• 植物粉末および抽出物（緑茶、ローズマリー、ターメリック、エンバク、スパイス）に関する研究の系統的レビュー。;添加物の種類、濃度、食品マトリックスに基づいたAA低減率の分析。;ベーキング温度、時間、発酵などの加工パラメータの考慮。

主要な成果:

• 植物抽出物（緑茶、ツル茶、ローズマリー、エンバク）は、有意なAA低減（2.7%～97.1%）を示した。;一部の植物粉末（チアシード、ニンニク）はAA形成を増強することがわかった。;一般的に、植物抽出物は粉末と比較してAA抑制において優れた性能を示した。

結論:

• 食品製品におけるアクリルアミド抑制には、植物抽出物は粉末よりも効果的である。;添加物の選択、濃度、加工パラメータは、AA低減の最適化に不可欠である。;より安全な食品製品のために、抗酸化物質と発酵を組み合わせた戦略により、アクリルアミド低減を最大化できる。