セレン強化ひよこ豆飲料粉末：粒子径が組成と機能性にどのように影響するか

科学分野:

• 食品科学
• 栄養生化学
• 農業科学

背景:

• 発芽ひよこ豆粉は、植物由来タンパク質の潜在的な供給源です。
• セレン生物強化および魚油の添加は、栄養プロファイルを強化することができます。
• 押出加工およびふるい分けは、食品粉末の特性を改変する方法です。

研究 の 目的:

• 押出加工された発芽ひよこ豆粉末の栄養および機能特性に対するふるい分けの影響を調査すること。
• セレン生物強化および魚油添加がこれらの粉末に及ぼす影響を評価すること。
• タンパク質含有量、溶解性、デンプン消化性を改善するための最適な処方を決定すること。

主な方法:

• 発芽ひよこ豆粉を、セレン生物強化および魚油の有無にかかわらず加工しました。
• 押出加工により粉末を作成しました。
• ふるい分けにより微細画分を分離しました。
• 近似分析、水分溶解指数（WSI）、急速消化性デンプン（RDS）含有量、および脂肪酸プロファイルを測定しました。

主要な成果:

• ふるい分けにより、すべての処方でタンパク質含有量とWSIが増加しました。
• 非セレン強化発芽ひよこ豆と魚油の処方が最も高いタンパク質含有量（100 g乾燥重量あたり23.63 g）と、ふるい分け後のWSIの有意な増加（18.76%から37.71%）を示しました。
• この処方は、ほとんどの他のひよこ豆粉末と比較してRDS含有量も低かった。
• 魚油なしのセレン生物強化ひよこ豆（SSWW）は、リノール酸とリノレン酸を含む唯一の処方でした。
• 微細画分はグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンが豊富で、WSIの改善に寄与しました。

結論:

• ふるい分けは、押出加工された発芽ひよこ豆粉末のタンパク質含有量と水分溶解性を改善するための効果的な方法です。
• 発芽ひよこ豆と魚油を組み合わせた処方は、優れた栄養および機能特性を提供します。
• セレン生物強化および特定のアミノ酸プロファイルは、ひよこ豆ベースの食品製品全体の品質に役割を果たします。