ドンシャン産供羊肉の香りの前駆体と揮発性化合物の関連付けによる認証

科学分野:

• 食品科学
• 分析化学
• 生化学

背景:

• ドンシャン産供羊肉は、その特有の環境と品種に起因する独特の風味プロファイルを持つ。
• この風味の生化学的基礎を理解することは、製品認証と付加価値化にとって極めて重要である。

研究 の 目的:

• 3つの異なるドンシャン羊の筋肉、すなわち肩肉（SM）、最長筋（LD）、および大腿二頭筋（BF）の肉質、揮発性化合物、および前駆体（脂肪酸、アミノ酸）を体系的に比較すること。
• 主要な風味化合物とその生化学的前駆体を特定すること。
• ドンシャン産供羊肉を認証するための生化学的マーカーを確立すること。

主な方法:

• 脂肪酸および遊離アミノ酸プロファイリングを含む肉質分析。
• 揮発性化合物の同定のためのヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析（HS-SPME-GC-MS）。
• データ解釈のための直交部分最小二乗法（O2PLS）および多変量統計解析。

主要な成果:

• 肩肉（SM）は、不飽和脂肪酸（C18:2n6c、C20:3n3）および風味増強アミノ酸（リジン、グルタミン）の含有量が高いことを示した。
• 3つの筋肉全体で45の主要な揮発性化合物（rOAV≥1）が同定された。
• 特定の脂肪酸（C18:1n9c、C20:3n3）およびアミノ酸（ヒスチジン、リジン）が主要な風味化合物生成と関連していた。
• スレオニン、バリン、C18:3n3、C20:3n6、1-ヘプタノール、および（2E、4Z）-2,4-デカジエナールが、筋肉特異的な風味プロファイルを識別する化合物として同定された。

結論:

• 統合されたフロラノミクスおよびケモメトリクスアプローチにより、ドンシャン産供羊肉を認証できる。
• 特定の生化学的マーカー（脂肪酸、アミノ酸、揮発性化合物）は、筋肉間で有意に異なる。
• これらの発見は、正確な子羊肉の筋肉同定と高付加価値の地域産子羊肉製品の開発を支持する。