熟成中のケソ・クレマ・デ・チアパスの物理化学的および微生物叢の変化

科学分野:

• 食品科学; 微生物学; メタゲノミクス

背景:

• クレマ・デ・チアパスチーズは、ユニークな熟成プロセスを持つ伝統的なメキシコチーズである。; その物理化学的および微生物学的プロファイルの動的変化を理解することは、品質管理と安全性にとって非常に重要である。

研究 の 目的:

• クレマ・デ・チアパスチーズの熟成中の物理化学的、微生物学的、メタゲノム的プロファイルの動的変化を調査すること。; 微生物の多様性の変化と熟成段階および物理化学的パラメータを相関させること。

主な方法:

• 熟成2日目、29日目、58日目の物理化学的分析（脂肪、塩分、タンパク質含有量）。; 次世代シーケンシング（NGS）と定量的PCR（qPCR）を用いた微生物学的プロファイリング。; サンプル分化と微生物の多様性を分析するための教師なし多変量モデル。

主要な成果:

• 熟成中にタンパク質と塩分含有量が大幅に変動したが、脂肪含有量は安定していた。; 熟成が進むにつれて細菌属と菌類/酵母の個体数が減少し、微生物の多様性が変化した。; 優占的な細菌は、StreptococcusとLactobacillus（増加）およびLactococcus（減少）であった。Candida etchellsiiは減少し、Candida tropicalisは増加した。; 病原性の可能性のある細菌（Aeromonas、Enterobacter）は存在せず、Chryseobacteriumは低レベルで検出された。

結論:

• 熟成はクレマ・デ・チアパスチーズの微生物組成に大きな影響を与える。; タンパク質含有量は、熟成中の微生物の変化を駆動する重要な要因である。; チーズマトリックスは、病原性の可能性のある微生物の増殖を阻害し、安全な製品を保証するようである。