食肉用途の活性包装材としてのNaNO₂含有ポリビニルアルコール／カルボキシメチルセルロースブレンドの特性評価

科学分野:

• 食品科学技術
• 材料科学
• 高分子科学

背景:

• 活性包装は、感覚特性を維持することにより食肉の保存期間を延長する。
• ポリビニルアルコール（PVA）およびカルボキシメチルセルロース（CMC）は、活性包装フィルムの可能性を秘めた生分解性ポリマーである。

研究 の 目的:

• 亜硝酸ナトリウムを配合したPVA/CMCブレンドを基盤とする活性包装フィルムを開発し、その特性を評価すること。
• これらの活性フィルムの豚肉保存における性能を評価すること。

主な方法:

• 様々な濃度の亜硝酸ナトリウム（0-500 ppm）を添加したPVA/CMCフィルムを調製した。
• フィルムの物理的、光学的、機械的、熱的特性を分析した。
• 豚肉保存試験において、亜硝酸塩の移行と脂質酸化（TBARS）を評価した。

主要な成果:

• フィルムは良好な透明性、水溶性、強度（伸び179%）、柔軟性（38-44 MPa モジュラス）を示した。
• 亜硝酸塩の添加はフィルムの物理的特性を変化させず、FTIRでも検出されなかった。
• 豚肉への亜硝酸塩の移行は確認されたが、脂質酸化に対する抗酸化効果は一貫性がなかった（TBARS 0.57-2.54 mg MDA/kg）。

結論:

• PVA/CMCブレンドは、良好な機械的特性と亜硝酸塩の放出により、食肉用途の活性フィルムとして有望である。
• 食肉保存の改善のためには、水分バリア特性と抗酸化効果を高めるためのさらなる研究が必要である。