植物由来卵白代替品：カードラン媒介のダイズおよびひよこ豆タンパク質の架橋による卵白機能の再現
Bing Cui1, Sihao Zhang1, Tao Huang1
1Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation (Ministry of Education & Hubei Province), School of Life and Health Sciences, Hubei University of Technology, Wuhan, Hubei 430068, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|January 9, 2026
まとめ
本研究では、大豆タンパク質単離物（SPI）、ひよこ豆タンパク質単離物（CPI）、およびカードラン（CL）を使用して植物由来の卵白ゲルを開発した。最適なブレンドは、本物の卵白ゲル特性をうまく模倣し、持続可能な代替品を提供した。
背景:
- 本物の卵白ゲル（REG）の複雑なゲル化を植物由来成分で再現することは、依然として課題である。
- 既存の植物由来卵代替品は、単一タンパク質または単純なブレンドを使用することが多く、REGの微妙なテクスチャーを欠いている。
- 大豆タンパク質単離物（SPI）およびひよこ豆タンパク質単離物（CPI）のような相補的なタンパク質と、カードラン（CL）のような多糖類の相乗的なゲル化に関する理解は限られている。
研究 の 目的:
- カードラン（CL）の二重ゲル化モードが、混合タンパク質マトリックス（SPIおよびCPI）で使用され、本物の卵白ゲル（REG）の物理化学的および構造的特性を再現できるかどうかを調査すること。
- SPI、CPI、およびCLを使用した三成分代替ゲル（TAG）システムを、持続可能で高性能な卵代替品として開発すること。
主な方法:
- SPI、CPI、およびCLの様々な濃度の三成分代替ゲル（TAG）システムを製剤化した。
- TAGシステムの評価のために、レオロジー、テクスチャー、および微細構造の分析を実施した。
- TAGシステムを本物の卵白ゲル（REG）と比較して主要な特性を評価した。
主要な成果:
- 最適なTAG製剤（SPI 6 wt%、CL 6 wt%、CPI 4 wt%）は、硬度、ゲル強度、微細構造においてREGに密接に一致した。
- 6 wt%のCLでREGの粘弾性を模倣した二相ゲルネットワークが達成された。
- CL濃度が高い（8 wt%）とSPI凝集を引き起こし、機械的強度の増加にもかかわらず、テクスチャーの一致度が低下した。
結論:
- カードラン（CL）は、補完的な植物タンパク質（SPIおよびCPI）と効果的に使用され、本物の卵白ゲル（REG）に類似した特性を持つ卵白代替ゲルを作成できる。
- 本研究は、CL媒介の植物タンパク質ゲル化に関する洞察を提供し、高度な植物由来卵代替品の合理的な設計戦略を可能にする。
- 開発されたTAGシステムは、食品業界にとって有望な持続可能で高性能な選択肢を表す。
