小麦グルテンとリン酸塩の補給によるプランテン粉ベースの麺の最適化：腸内細菌叢調節への影響

科学分野:

• 食品科学技術;栄養科学;バイオテクノロジー

背景:

• プランテン粉は、耐性デンプンにより栄養価が高いですが、麺の成形性が低いです。;プランテンからの機能性食品の開発には、加工上の限界を克服する必要があります。

研究 の 目的:

• プランテン麺の技術的・機能的特性を改善すること。;プランテンベースの麺の栄養価と腸の健康上の利点を高めること。

主な方法:

• 小麦グルテンと複合リン酸塩を使用したプランテン麺の配合の最適化。;生地形成、麺の品質、およびテクスチャ特性の評価。;invitro消化率とinvitro発酵プロファイルの評価。

主要な成果:

• 17.5%の小麦グルテンは満足のいく生地形成を保証しました。;複合リン酸塩は、結合水、ジスルフィド結合を改善し、破損と調理損失を減らし、食感を向上させました。;改質麺は、消化率の低下（47.74％の耐性成分）を示し、有益な腸内細菌（例：Phascolarctobacterium、Veillonella）を促進しました。

結論:

• 特性と腸の健康上の利点が改善された機能性プランテン麺を作成するための実行可能な方法が開発されました。;この研究は、耐性デンプンが豊富なプランテン粉の利用に関する新たな洞察を提供します。