Physically crosslinked polyphenol-chitosan edible coating for the application of walnut kernels during roasting

科学分野:

• 食品科学;材料科学;農業化学

背景:

• クルミの核は、ロースト中の酸化を受けやすく、品質に影響を与える。;クルミの種皮には、ギャル酸のような有益なポリフェノールが含まれている。;キトサンは、食用コーティングに適した生体適合性ポリマーである。

研究 の 目的:

• クルミポリフェノールを組み込んだ食用キトサンベースのコーティングを開発すること。;ロースト中の新鮮なクルミの核の酸化安定性と感覚品質を向上させること。;ギャル酸負荷キトサンフィルムの効果を評価すること。

主な方法:

• キトサンとクルミポリフェノール（ギャル酸、フェルラ酸、エラグ酸）を使用したコーティング製剤。;SEM、AFM、ゼータ電位、接触角、水蒸気透過性を用いたフィルム特性の評価。;FTIRおよびUV-Vis分光法を用いた化学相互作用の分析。;DSCおよびTGAによる熱安定性の評価。;コーティングされたクルミとコーティングされていないクルミの過酸化物価および酸価を測定することによる酸化安定性の評価。

主要な成果:

• ギャル酸負荷キトサンフィルムは、均一で粗い形態を示し、安定性が向上した（36-41 mV）。;フィルムは、優れた濡れ性（21.45°）と低い水蒸気透過性（2.87 × 10⁻³ g/(mm∙h∙kPa)）を示した。;コーティングされたクルミは、酸化が大幅に減少した（過酸化物価：0.04 g/100 g、酸価：0.5 mg/g）。

結論:

• クルミポリフェノールを組み込んだ食用キトサンコーティングは、ロースト中のクルミ核の品質を効果的に向上させる。;ギャル酸負荷キトサンコーティングは、酸化安定性と接着性を向上させる。;このアプローチは、クルミの品質を保存するための自然な戦略を提供する。