ヨーグルトのタンパク質凝集とゲル化を調節する葉緑体チラコイド抽出物：タイミング依存的なメカニズム研究

科学分野:

• 食品科学; 生化学; 材料科学

背景:

• ヨーグルトの製造は、テクスチャーのためにタンパク質ゲル化に依存しています。; クロロフィルリッチチラコイド抽出物（CE）は、潜在的な機能的利点を提供します。; ヨーグルトゲル化に対するCEの影響を理解するには、その組み込みタイミングを調査する必要があります。

研究 の 目的:

• クロロフィルリッチチラコイド抽出物（CE）がヨーグルトゲル化に及ぼす影響を調査すること。; CEの添加タイミング（発酵前または後）がヨーグルトの特性にどのように影響するかを決定すること。; CE添加によるヨーグルトの物理化学的、レオロジー的、構造的変化を評価すること。

主な方法:

• ヨーグルトは、発酵前（L添加前）または発酵後（L添加後）にCEを添加して調製されました。; 物理化学的分析（pH、保水能力、離漿）が実施されました。; レオロジー特性、フーリエ変換赤外分光法（FTIR）、および表面疎水性が分析されました。; タンパク質間相互作用を研究するために計算ドッキングが使用されました。

主要な成果:

• CEの添加は酸性化を調節し、対照と比較してより高いpHを維持しました。; L添加後の添加は、保水能力（+24.8％）を大幅に改善し、離漿（-18.6％）を減少させました。; FTIR分析により、L添加後の添加でβシート構造の含有量が増加し、αヘリックスのレベルが減少することが示されました。; L添加前の添加は、発酵中にL添加後の添加（疎水性凝集、静電安定化）とは異なるタンパク質間相互作用（水素結合、ジスルフィド架橋）を促進しました。

結論:

• CEの組み込みタイミングは、ヨーグルトのゲル化と最終製品の特性に決定的な影響を与えます。; CEのL添加後の添加は、ヨーグルトの保水能力、安定性、構造において優れた改善をもたらします。; 添加タイミングに影響される乳タンパク質とのCEの相互作用が、結果として得られるゲルネットワークとテクスチャーを決定します。