ギラボル（ヨーロピアンクランベリー）果実をアイスクリームの機能性素材として利用することによる生物活性、食感、微細構造の改善

科学分野:

• 食品科学
• 栄養科学
• 乳製品技術

背景:

• ギラボル（ビブルヌム・オプルス）は、貴重な抗酸化および抗菌特性を持っており、望ましい天然食品添加物となっています。
• その天然の色素および健康増進成分としての潜在的な使用は、加工中の酸性度とフェノールの不安定性によって妨げられています。
• ギラボルを食品製品に効果的に統合するためには、効果的な送達方法の開発が不可欠です。

研究 の 目的:

• アイスクリームの物理化学的、微細構造的、テクスチャー、感覚的、フェノール的、および抗酸化特性に対するギラボルの異なる形態（凍結乾燥、カプセル化、ピューレ）の影響を評価すること。
• アイスクリームの品質と安定性を向上させるためのギラボルの最適な形態を決定すること。
• ギラボル強化アイスクリームの消費者受容性を評価すること。

主な方法:

• 凍結乾燥、カプセル化、ピューレ状のギラボルをアイスクリームの配合に組み込むこと。
• 物理化学的特性（例：テクスチャー、融解速度）、微細構造の変化、フェノール含有量、および抗酸化活性の分析。
• 全体的な受容性と好みを評価するための消費者による感覚評価。

主要な成果:

• カプセル化されたギラボルは、保管中を通じてフェノール含有量と抗酸化活性の優れた保持率を示しました。
• カプセル化されたギラボルを使用したアイスクリームは、硬度、一貫性、および融解速度の低下が向上しました。
• 感覚分析により、ギラボル強化アイスクリームの消費者の受容性が肯定的なことが示され、カプセル化により均一性が向上しました。

結論:

• カプセル化は、ギラボルの生物活性化合物を保存し、アイスクリームにおける技術的機能を向上させるための効果的な戦略です。
• ギラボル強化アイスクリームは、天然の生物活性強化と消費者の魅力向上を備えた付加価値のある乳製品を提供します。
• 本研究は、新規乳製品の開発における機能性成分としてのカプセル化ギラボルの可能性を強調しています。