低飽和脂肪植物ベース肉代替品の設計における固体脂肪代替品としてのワックスベースのオレオゲルの機能的評価

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学
• 栄養科学

背景:

• 健康志向で持続可能な食品オプションに対する消費者の需要の高まりが、肉代替品への関心を高めています。
• 飽和脂肪含有量を削減するために肉代替品で固体脂肪を置き換えることに関する研究は限られています。

研究 の 目的:

• 低飽和脂肪肉代替品における固体脂肪代替品として天然ワックスベースのオレオゲルを評価すること。
• これらのオレオゲルが肉代替品の物理的、調理的、栄養的特性に及ぼす影響を評価すること。

主な方法:

• カデリラワックス、カルナウバワックス、蜜蝋を使用してカノラ油を構造化し、オレオゲルを作成しました。
• オレオゲルの特性（固体脂肪保持率、硬度、粘度、温度感受性）を評価しました。
• オレオゲルを肉代替品に組み込み、ココナッツオイルを置き換え、それらの特性（外観、調理損失、硬度、脂肪酸プロファイル）を分析しました。

主要な成果:

• ワックスベースのオレオゲルは、ココナッツオイルと比較して、高温で優れた固体脂肪保持率を示しました。
• カルナウバワックスオレオゲルは、融解時に粘度と温度感受性が向上しました。
• オレオゲルを含む肉代替品は、調理損失が減少し、より健康的な脂肪酸プロファイル（飽和脂肪が少なく、不飽和脂肪が多い）を示しました。

結論:

• 天然ワックスベースのオレオゲルは、植物ベースの肉代替品を開発するための効果的な固体脂肪代替品です。
• これらのオレオゲルは、調理性能と栄養品質を向上させ、健康的で持続可能な食品のトレンドに沿っています。