サーモソニケーションによるルッコラジュースの栄養価、アロマプロファイル、および生理活性物質の保持の改善：サポートベクター回帰ベースの最適化

科学分野:

• 食品科学技術
• 農業化学
• バイオテクノロジー

背景:

• ルッコラ（Eruca vesicaria subsp. sativia）ジュースは生理活性化合物が豊富です。
• 低温殺菌などの従来の加工方法は、これらの貴重な成分を分解する可能性があります。
• 植物ベース飲料の栄養プロファイルを保持および強化するためには、加工技術の最適化が不可欠です。

研究 の 目的:

• ルッコラジュースの機能特性を改善するためのサーモソニケーション（TS）の効果を調査すること。
• ルッコラジュースのTS処理パラメータ（時間、振幅、温度）を最適化すること。
• 生理活性化合物の含有量と生物学的利用能に対するTSと従来の低温殺菌の影響を比較すること。

主な方法:

• ルッコラジュースに最適化されたパラメータでサーモソニケーション（TS）を適用しました。
• 応答曲面法（RSM）およびサポートベクター回帰（SVR）を使用してパラメータ最適化を行いました。
• 分析には、総フェノール含有量（TPC）、クロロフィル、β-カロテン、フェノールプロファイル、アロマ化合物、およびin vitro消化が含まれました。

主要な成果:

• TSは、対照および低温殺菌と比較して、総フェノール含有量（TPC）、クロロフィル、およびβ-カロテンを有意に増加させました。
• クロロゲン酸、カフェ酸、ケルセチンなどの特定のフェノール酸は、TS処理後に増加しました。
• TSは主要なアロマ化合物を保持または強化し、腸内消化中のin vitroでの生物学的利用能が優れていることを示しました。

結論:

• サーモソニケーションは、ルッコラジュース中の生理活性化合物を強化および保持するための効果的で革新的な方法です。
• 最適化されたTS処理は、栄養品質の維持において従来の低温殺菌よりも大きな利点を提供します。
• この研究は、TSが機能性食品産業にとって有望な技術であることを強調しています。