研究ノート：ドイツにおける家禽肉生産のモバイル食肉処理 - 初の微生物学的結果

科学分野:

• 食品科学技術
• 微生物学
• 動物科学

背景:

• ドイツでは小規模家禽農家が増加しているが、大規模な食肉処理場は小規模農家にとって処理上の課題となっている。
• モバイル食肉処理ユニット（MPPU）は、敷地内での屠殺ソリューションを提供し、輸送ストレスを軽減することで動物福祉を向上させる。
• MPPUにおける厳格な衛生基準の確保は、従来の施設と同様に食品安全にとって極めて重要である。

研究 の 目的:

• ドイツのMPPUにおける家禽の屠殺中の微生物学的動態、特にカンピロバクター属、大腸菌（E. coli）、総好気性生菌数（TVC）、サルモネラ属を調査すること。
• MPPUプロセス内の微生物汚染の重要な管理ポイントを特定すること。
• 湯漬けや水浴などの処理工程が微生物負荷を低減する効果を評価すること。

主な方法:

• 西ドイツのMPPUから採取したブロイラーおよび産卵鶏の丸鶏160個の頸部皮膚サンプル、表面スワブ、およびプロセス水（湯漬け槽、水浴）の分析。
• カンピロバクター属の定量には最確数（MPN）法を使用し、大腸菌、TVC、サルモネラ属にはコロニー形成単位（CFU）を使用した。
• 屠殺プロセスの異なる段階での微生物数の評価。

主要な成果:

• カンピロバクター属は、処理中に汚染が増加し、特に脱羽および内臓摘出中に、全処理羽数/羽の48％で検出された。内臓摘出は、カンピロバクターの中間汚染レベルが最も高かった。大腸菌は、湯漬け後には検出されなかったが、水浴後（中央値3.67 log CFU/g）には存在した。総好気性生菌数は安定しており、サルモネラ属は検出されなかった。

結論:

• この研究は、従来の食肉処理場と同等のMPPUにおける重要な衛生管理ポイントを強調している。
• MPPUにおける微生物学的動態を理解することは、効果的な衛生戦略を開発するために不可欠である。
• 本研究の結果は、食品安全と動物福祉の向上に向けたMPPU運用の最適化を目的とした将来の研究の基礎を提供する。