乾式熟成ソーセージのin vitroタンパク質消化における熱処理方法の影響：ペプチドオミクスと分子シミュレーション

科学分野:

• 食品科学;タンパク質化学;栄養生化学

背景:

• 乾式熟成ソーセージは人気のある食肉製品です。;タンパク質消化率は、食品の重要な栄養学的側面です。;熱処理は、タンパク質の構造と機能を変化させることができます。

研究 の 目的:

• 乾式熟成ソーセージのタンパク質消化率に対する異なる熱処理方法の影響を調査すること。;タンパク質消化と生理活性ペプチドの生成を強化するための最適な熱処理技術を特定すること。

主な方法:

• 4つの熱処理方法（蒸し調理、茹で調理、ロースト、揚げ調理）の比較。;in vitro胃および腸内消化モデルを用いたタンパク質消化率の評価。;ペプチドサイズ分布の分析と生理活性ペプチドの同定。;タンパク質変性とペプシン結合のメカニズムを解明するための分子動力学シミュレーション。

主要な成果:

• 熱処理、特に蒸し調理は、タンパク質の変性（βターン/αヘリックスからβシートへ）を誘発することにより、タンパク質の消化率を向上させました。;蒸し調理したソーセージは、最も高い胃/腸の消化率（89.06%）と、最も大きな割合の低分子ペプチド（<1000 Da、39.29%）を示しました。;蒸し調理したソーセージは、抗血栓作用と抗記憶喪失作用を持つ豊富な生理活性ペプチドを生成しました。;分子シミュレーションにより、アクチンの柔軟性が増加し、ペプシンとの結合が90℃で強化されることが明らかになり、消化率の向上が説明されました。

結論:

• 蒸し調理は、乾式熟成ソーセージのタンパク質消化率を高めるための最も効果的な熱処理方法です。;最適化された熱処理は、発酵食肉製品の栄養価と生理活性ペプチド含有量を改善することができます。;本研究は、制御された熱処理によるより健康的な発酵食肉製品の開発のための科学的根拠を提供します。