植物性ドライキュリングソーセージの揮発性成分の進化に対する発酵の影響

科学分野:

• 食品科学
• 微生物学
• 感覚分析

背景:

• 植物性肉代替品の人気が高まっています。
• 植物性製品の本格的な感覚プロファイルを開発することは非常に重要です。
• 発酵は、食肉製品の風味と保存性を高めるための伝統的な方法です。

研究 の 目的:

• 乳酸菌（LAB）発酵が植物性ドライキュリングソーセージの揮発性組成に及ぼす影響を調査すること。
• 熟成中にアロマプロファイルを肯定的に影響することができる特定のLAB株を特定すること。
• 植物性肉代替品の感覚品質を向上させるためのLAB発酵の可能性を評価すること。

主な方法:

• 対照群および異なるLAB株または市販スターターを接種した群を含む5つの実験群の植物性ソーセージを調製しました。
• 揮発性化合物は、ヘッドスペース固相マイクロ抽出-ガスクロマトグラフィー-質量分析法（HS-SPME-GC-MS）を使用して、11日間の発酵期間中に分析されました。
• 51の揮発性化合物の定量と特定が行われました。

主要な成果:

• LAB発酵は植物性ソーセージの揮発性プロファイルを大幅に変化させました。
• オフフレーに関連することが多いアルデヒドと硫黄化合物の減少が観察されました。
• 心地よいバター様およびフルーティーなアロマに寄与する揮発性化合物の増加が検出されました。
• LAB株 Lacticaseibacillus casei 116は、揮発性プロファイルに顕著な正の効果を示しました。

結論:

• 選択されたLAB株は、植物性ドライキュリングソーセージの揮発性組成を効果的に調節できます。
• 特定のLAB株による発酵は、望ましいアロマ特性を強化し、オフフレーを低減します。
• このアプローチは、植物性肉代替品の感覚的魅力を向上させ、従来の肉製品と比較可能にするための有望な方法です。