形態形成：双方向水中発酵によるレイシ茸均一ペレット形成におけるココナッツジュースの利用

科学分野:

• バイオテクノロジー; 真菌学; 食品科学

背景:

• レイシ茸の菌糸は、双方向水中発酵（BSF）を通じて、塊状やペレット状などの明確な形態を形成することができる。レイシ茸のペレット形態は、多糖類やトリテルペンのような生理活性化合物の生産増加、および抗酸化活性の向上と関連している。ココナッツウォーターはレイシ茸の成長を支持するが、ココナッツミルク単独では菌糸の発達を支持しない。

研究 の 目的:

• レイシ茸のペレット形成に対する主要な発酵パラメータの影響を調査すること。レイシ茸のペレット数とサイズを予測するモデルを確立すること。様々なココナッツベース基質におけるレイシ茸の均一なペレット生産のための最適な条件を決定すること。

主な方法:

• ココナッツウォーターとココナッツミルクを基質として、双方向水中発酵（BSF）を採用した。接種菌体量、通気速度、基質粘度、回転速度などの主要な発酵パラメータを系統的に変化させた。発酵パラメータとペレット特性との相関を予測するモデルを開発した。

主要な成果:

• 接種菌体量、通気速度、回転速度の増加は、ペレット数の増加につながったが、ペレットサイズは小さくなった。基質粘度の増加は、ペレット数の減少とペレットサイズの縮小につながった。回転速度は、形態制御とペレット形成の両方に影響を与える最も重要なパラメータであることが特定された。ココナッツミルクへのココナッツミートの添加により、平均直径3.5 mm、ペレット数3.34 × 10^5 個/Lの均一なペレット形成が可能になった。

結論:

• 発酵パラメータは、レイシ茸の形態形成とペレット形成を著しく制御する。最適化されたBSF条件、特に回転速度は、ペレットのサイズと数を制御できる。ココナッツミルクへのココナッツミートの添加は、均一なレイシ茸ペレット生産を達成するための実行可能な戦略であり、新規機能性食品開発への道を開く。