異なる固定方法で調製された桑の葉緑茶の抗酸化物質、不揮発性物質、揮発性物質含有量の変化

科学分野:

• 食品科学技術
• 農業化学
• 分析化学

背景:

• 固定技術は桑の葉緑茶（MLGT）の加工に不可欠です。
• 抗酸化能力や化学組成を含む、異なる固定方法がMLGTの品質に及ぼす影響は、以前は未踏でした。
• この研究は、熱風ローラー、マイクロ波、ブランチング、蒸気の4つの固定技術を調べることによって、知識のギャップに対処します。

研究 の 目的:

• 4つの異なる固定技術が桑の葉緑茶（MLGT）の品質に及ぼす影響を包括的に調査すること。
• 抗酸化能力、主要な不揮発性化合物、および揮発性プロファイルの変化を分析すること。
• MLGTの風味と健康関連特性を強化するための最適な固定方法を特定すること。

主な方法:

• 熱風ローラー、マイクロ波、ブランチング、蒸気の4つの固定技術をMLGTに適用しました。
• 抗酸化能力は、DPPHおよびFRAPアッセイを使用して評価されました。
• 不揮発性化合物（遊離アミノ酸、茶ポリフェノール、可溶性糖、フラボノイド、アルカロイド）を定量化しました。
• 揮発性プロファイルは、ヘッドスペース固相マイクロ抽出とガスクロマトグラフィー質量分析（HS-SPME-GC-MS）を組み合わせて分析されました。
• 臭気活性化合物は、相対臭気活性値（rOAV）を使用して同定されました。
• 変数重要度（VIP）を持つ部分最小二乗判別分析（PLS-DA）を使用して、差次的揮発性物質を同定しました。

主要な成果:

• マイクロ波処理されたMLGTは、主要な不揮発性化合物と抗酸化能力のレベルが最も高かった。
• 合計1025個の揮発性化合物が同定され、アルデヒドが最も豊富でした。
• 熱風ローラー処理は、最も高い総芳香族化合物含有量をもたらしました。
• 花、大豆、脂肪、緑のノートに寄与する主要な臭気活性化合物は、ブランチングされたMLGTで最も少量でした。
• マイクロ波処理されたMLGTは、望ましい香りの濃度（甘い、フルーティー、ナッツ、ウッディ、ハーバル）が最も高く、ブランチングされたMLGTは不快なノート（グリーン、スパイシー、ファッティ）のレベルが最も低かった。

結論:

• マイクロ波およびブランチング固定方法は、風味と健康上の利点を強化するためにMLGTの加工に推奨されます。
• この研究は、MLGTの品質を向上させるための固定技術の最適化のための理論的基盤を提供します。
• さらなる研究は、これらの発見を活用して、優れたMLGT製品を開発することができます。