セレン強化のための二重戦略：リンゴジュースにおけるプロバイオティクス発酵とタンニン酸ベースのマイクロカプセル化

科学分野:

• 食品科学
• 微生物学
• 栄養科学

背景:

• プロバイオティクスとセレンは健康上の利点を提供しますが、機能性飲料では不安定です。
• 低pHの果汁は、プロバイオティクスの生存率と生理活性化合物の安定性に課題をもたらします。

研究 の 目的:

• セレン強化機能性リンゴジュースを二重戦略で開発すること。
• 低pHマトリックスにおけるプロバイオティクスの生存率と安定性を向上させること。
• 機能性飲料における生理活性セレンとプロバイオティクスの共送達。

主な方法:

• 乳酸菌（Lacticaseibacillus paracasei）発酵を利用してリンゴ酸を減らし、風味を改善しました。
• タンニン酸ベースの自己集合マイクロカプセル化を用いてセレン強化とプロバイオティクス保護を行いました。
• シミュレートされた腸内液中でのプロバイオティクスの生存率と保管中の物理化学的安定性を評価しました。

主要な成果:

• 発酵によりリンゴ酸が91.6%減少し、抗酸化能が向上しました。
• セレンを豊富に含むマイクロカプセルは、シミュレートされた腸内液中でプロバイオティクスの生存率を69.7%に向上させました。
• 強化されたジュースは、25.85μg/100mLのセレンを含み、4°Cで32日間安定でした。

結論:

• 発酵とマイクロカプセル化の二重戦略は、リンゴジュース中のプロバイオティクスを効果的に安定化させます。
• このアプローチは、セレンとプロバイオティクスを共送達する機能性飲料を作成するための精密な方法を提供します。
• セレン強化リンゴジュースは、感覚特性と健康増進特性を向上させます。