大気中の冷たいプラズマによって誘発されたハゼルナットのタンパク質の構造的および機能的変化

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• タンパク質化学 タンパク質化学
• マテリアルサイエンス 材料科学

背景:

• ハーゼルナッツのタンパク質は,貴重な食品成分です.
• タンパク質の性質を改変することで,そのテクノ・機能的な応用が改善できます.
• 非熱処理は,従来の方法の代替手段を提供します.

研究 の 目的:

• 大気冷プラズマ (ACP) の治療期間がハゼルナッツのタンパク質に与える影響を調査する.
• 物理化学的および機能的特性の結果として生じる変化を評価する.
• タンパク質の特性強化のための最適なACP処理時間を決定する.

主な方法:

• タンパク質は脱脂したハゼルナッツの粉から抽出しました.
• 試料は,大気中の冷たいプラズマ (ACP) で異なる期間 (0〜8分) 処理されました.
• 物理化学的特性 (粒子の大きさ,ゼータポテンシャル,色,表面の性,硫化水素含有量) と機能的特性 (乳化,発泡,凝固) を分析した.

主要な成果:

• ACP処理により粒子のサイズが小さくなり,ゼータポテンシャルが増加しました.
• 延長された治療により,サンプルが暗くなり,タンパク質の二次構造が変化しました.
• 表面の水性は増加し,自由硫黄水素含有量は減少した.
• 乳化と発泡の活動/安定性が著しく改善され,ピークは6分でした.
• ゲルの強さは強化され,さらに6分で最大化されました.

結論:

• 大気冷プラズマ (ACP) は,ヘゼルナッツのタンパク質を改変するための効果的な非熱技術です.
• ACPの処理は,物理化学的およびテクノ機能的性質に肯定的な影響を及ぼします.
• 6分間のACP治療期間は,ハゼルナッツのタンパク質の乳化,発泡,ゼレーの特性を高めるのに最適なようです.