空気乾燥プロセス中のスタフィロコクスの注射によって影響された銅の物理化学的性質と味に関する研究

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 微生物学 微生物学とは
• ミートサイエンスの科学

背景:

• 伝統的な空気乾燥豚肉コッパの生産は,制御されていない発酵による長い加工時間と質の変動による課題に直面しています.
• Staphylococcus種は,窒素を酸化窒素に還元し,色と風味の発達を高め,肉の固化に役割を果たします.
• Staphylococcusによる酸化窒素の形成は,固められた肉の特徴的な赤い色と改善された質感に貢献します.

研究 の 目的:

• 空気に乾燥したコッパを特定のスタートカルチャーであるStaphylococcus carnosusとStaphylococcus xylosusで注射する効果を調査する.
• コッパの物理化学的特性,色,質感,およびオルガノレプシの受容性に対するスタフィロコッカス・インキュレーションの影響を評価する.
• プロトン核磁気共振 (1H NMR) スペクトロスコーピーを用いて,スタフィロコクスの注射によって影響を受けた重要な味に関連した代謝物質を特定する.

主な方法:

• 空気乾燥コッパの生産におけるスタートカルチャーとしてStaphylococcus carnosusとStaphylococcus xylosusの適用.
• 発酵の進行を評価するために,水の活性とpH値の測定.
• テクスチャを評価するために,楽器の色,硬さ,および噛みつきの分析.
• 1H NMRスペクトロスコピーを用いて,味覚活性メタボリットを特定し,定量化します.

主要な成果:

• スタフィロコクスの注射により,自然発酵と比較して水の活性とpHが著しく低下した (p <0.05).
• イノキュレーションされた銅は,改善された色,硬さ,および噛みやすさを示し,より高い感覚受容性をもたらしました.
• 1HのNMR分析では,特定のアミノ酸と有機酸,例えばシトルリン,カモ酸,イソバター酸,イソベレル酸を,注射された銅と注射されていない銅を区別する潜在的重要な代謝物質として特定した.

結論:

• Staphylococcus xylosusとStaphylococcus carnosusのスターター培養による接種は,空気で乾燥したコッパの物理化学的性質に肯定的な影響を及ぼします.
• これらの特定のStaphylococcus菌株の使用は,色,質感,および全体的な味の発達を高め,製品の品質と一貫性を改善します.
• この研究は,従来の肉の発酵プロセスを最適化するために,ターゲットを絞ったスタートカルチャーの応用の可能性を強調しています.