温度制御によるマヤラード結合と乾燥したリチーパルプのフェノール変化:抗酸化作用の強化への影響

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• 栄養バイオケミストリー
• 農業化学 農業化学について

背景:

• 熱老化は,物理化学的変化を通じて果物の成分を変更します.
• リチーパルパは,生物活性化合物の豊富な源です.

研究 の 目的:

• 乾燥したリチーパルパの物理化学的,抗酸化的,およびマヤラード結合特性に対する熱老化の影響を調査する.
• 機能的な質を高めるために,熱老化のための最適な温度範囲を決定する.

主な方法:

• 乾燥したリチーパルパは,20日間,50,60,70,80°Cで老化されました.
• 分析には,総フェノール含量 (TPC),総フラボノイド含量 (TFC),フェノールプロファイル,サッカリド,アミノ酸,糖化度 (DG),ペプチド分子量,抗酸化活性 (ABTS,DPPH,FRAP) が含まれていた.
• 主要成分分析 (PCA) を使用して,抗酸化反応と組成の変化を相関させました.

主要な成果:

• 適度な老化温度 (60-70°C) は,TPC,TFC,抗酸化活性,およびDGを著しく増加させ,70°C (DG ~ 47%) でピークに達しました.
• 80°Cでの老化は,フェノリック,糖,アミノ酸の分解を引き起こし,抗酸化物質の活性を低下させました.
• PCAは,組成の変化と抗酸化能力の間の強い関連性を確認しました.

結論:

• メイラード結合とリチーパルパの熱分解の間には,温度に依存するバランスが存在します.
• 乾燥したリチーパルプの機能を高めるための最適な熱老化は60〜70°Cです.
• 制御された熱老化は,果物のソースから付加価値のある機能的な食品成分を開発する可能性を秘めています.