バチルスナトによる小麦の発酵のプロセス分析:酵素活動と生物活性成分の動的変化

科学分野:

• 食品科学と技術 食品科学と技術
• 微生物学 微生物学とは
• バイオケミストリー バイオケミストリー

背景:

• ミレトトウモロコシは,生物活性化合物の豊富な源ですが,よりよい利用のために加工する必要があります.
• バチルス・ナトーのような微生物を用いた発酵は,農業副産物を付加価値のある製品に変換することができます.

研究 の 目的:

• Bacillus natto.を使用した小麦の最適な発酵時間を決定する.
• 発酵中の微生物の成長,酵素活動,および生物活性成分における動的変化を分析する.

主な方法:

• 生存可能な細菌と胞子数を84時間以上モニタリングします.
• プロテアゼ,アミラーゼ,セルラーゼ,ナットキナーゼ (NK) のフィブリノリチス活性を測定する.
• 総糖,還元糖,溶性食物繊維 (SDF),β-グルカン,アラビノキシラン,ペプチド,ポリフェノールを定量化する.

主要な成果:

• 細菌数は48時間後にピークに達し,胞子数は84時間増加した.
• 酵素活性 (プロテアゼ,アミラーゼ,セルラーゼ,NK) は48時間後に最大になる.
• SDF,ペプチド,ポリフェノールは60hでピークに達し,著しく増加した. β-グルカンとアラビノキシランも特定の時間帯で大幅な増加を示した.

結論:

• バチルスナトを使用した小麦の最適な発酵期間は48〜60時間です.
• 発酵は,重要な生物活性成分と酵素活動の内容を大幅に高めます.
• この研究は,機能的な食品の開発における小麦の高価値利用の基礎を提供します.