砂糖スナップクッキーの栄養上の改善は,Ganoderma sessileとPleurotus ostreatusを補充した固体発酵粉である

科学分野:

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背景:

• 小麦と米は,人間の栄養に不可欠な世界的な主食です.
• リンゴセルロースキノコを用いた固体発酵 (SSF) は,穀物の栄養価と機能的価値を高める可能性を秘めています.
• 現在,穀物濃縮のためのSSFの適用は限られている.

研究 の 目的:

• *Pleurotus ostreatus*と*Ganoderma sessile*との固体発酵 (SSF) を用いて小麦と茶米の栄養および機能強化を調査する.
• 発酵穀物粉を砂糖スナップクッキーに組み込むことを評価し,技術的および栄養上の特性への影響を評価する.

主な方法:

• 全粒小麦と茶米は水分化され,14日間25°Cで*Pleurotus ostreatus*と*Ganoderma sessile*とSSFを施した.
• 発酵バイオマスは,砂糖とスナップクッキーのレシピの小麦粉の20%を代替するために使用されました.
• 発酵粉やクッキーの技術的特性 (例えば,物理的品質) と栄養的パラメータ (タンパク質,抗酸化力,フェノール,トリテルペノイド含有量) を分析した.

主要な成果:

• 発酵粉とクッキーの両方とも,溶解性および総タンパク質含有量の増加を示しました.
• 発酵製品では,抗酸化能力とフェノール総含有量の有意な改善が観察されました.
• 発酵した *G. sessile* 粉はトリテルペノイドの含有量が増加し,クッキーの物理的品質は許容範囲内に留まった.

結論:

• 固体発酵 (SSF) は,小麦と茶米の栄養および機能プロフィールを効果的に高めます.
• SSFから派生したキノコの穀物バイオマスをクッキーに組み込むことは実現可能であり,健康を促進する属性を改善します.
• このアプローチは,主食穀物を強化し,キノコの健康上の恩恵を,アクセシブルな食品を通じて,より広範な人口に広げることを約束しています.