セミハードチーズの生産におけるバイオアクティブ成分としてトマトポメス粉の利用:栄養プロファイルと感覚特性の研究

科学分野:

• 食品科学 食品科学について
• 栄養科学とは,栄養科学である.
• 持続可能な農業 持続可能な農業

背景:

• トマト (Solanum lycopersicum L.) は,ライコペンやポリフェノールなどの生物活性化合物が豊富で,世界中で消費される野菜です.
• トマトの加工は,皮と種を含んだトマトポメス (TP) という大きな残留物を生み出し,それはしばしば十分に活用されていない.
• TPは,貴重な食物繊維,植物化学薬品,抗酸化物質の源であり,価値を高める機会を提示しています.

研究 の 目的:

• トマトポメス (TP) 粉末を半硬チーズに機能的な成分として組み込むことの実現可能性を調査する.
• 半硬チーズの物理化学的,感覚的,植物化学的,および質感上の特性にTPの影響を評価する.
• 食品産業における廃棄物の再利用のための持続可能な原料としてのTPの可能性を評価する.

主な方法:

• 半硬いチーズは,TP粉の濃度 (5%と7%) を変化させながら生産された.
• フィトケミカル含量と抗酸化能力を含む物理化学的分析が,チーズのバリエーションに実施されました.
• 消費者の受容性と製品の品質を評価するために,感覚評価と質感分析が行われました.

主要な成果:

• TPを濃縮したチーズは,植物化学薬品 (45.44~82.83mg GAE/100g) と抗酸化能力 (470.25~977.41μmol TE/g) を著しく高めた.
• 食物繊維の含有量は,TP補給されたチーズ (3.62-5.44%) で増加しました.
• 感覚的受容性は5%のTP含有量で維持されましたが,7%はわずかに苦い後味をもたらしましたが,質感特性はほとんど影響を受けませんでした.

結論:

• トマトポメス (TP) 粉末は,半硬いチーズに効果的に組み込まれ,その栄養プロファイルと抗酸化特性を高めることができます.
• 適度なレベル (5%) のTPの含有は,感覚的属性のために受け入れられ,機能的な食品成分としての可能性を示唆しています.
• チーズ製造におけるTPの使用は,廃棄物の削減に貢献し,食品部門における循環経済を促進します.