5つの乳酸バクテリア株で発酵したラクダと牛乳の微細構造とリオロギー特性

科学分野:

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背景:

• ラクダのミルク (CM) と牛のミルク (BM) は,発酵に影響を与える異なる成分を持っています.
• 乳酸バクテリア (LAB) は,発酵乳製品にとって極めて重要です.

研究 の 目的:

• 5つのLAB株の発酵性能をCMとBMで評価する.
• バクテリアの生命力,酸化,タンパク質分解,およびレオ学的性質を比較するために.

主な方法:

• CMとBMの発酵は,LABの5つの株 (Streptococcus thermophilus,Lactobacillus delbrueckii ssp. ,Lactobacillus delbrueckii ssp.) で行われている. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus, Lb. bulgaricus. bulgaricus. bulgaricus. bulgaricus. bulgaricus. bulgaricus. bulgaricus. ヘルファティクス Lb. casei, Lactiplantibacillus plantarum) を42°Cで48時間保持した.
• 光顕微鏡,酸化運動学,タンパク質分解のためのOPA測定法,スキャニング電子顕微鏡,およびレオ学的測定を用いた分析.
• 統計分析により有意度 (p < 0.001) を判定する.

主要な成果:

• 発酵したCMでは,BMと比較してバクテリアの生存能力が低いことが観察されました.
• 発酵CMにおける酸化運動の有意な違いとより顕著なタンパク質分解 (OPA ~1.3-1.5倍高い).
• 発酵CMは,発酵BMよりも多孔性の高いタンパク質マトリックス,弱いゲルネットワーク,および低いレオロギー強度を示した.

結論:

• LABの発酵性能は,ミルクタイプ (CM vs. BM) によって著しく影響を受けます.
• Lb. Lb. について caseiは,両種類の牛乳で優れた適応力,生存力,酸化,およびレオ学的特性を示しました.
• Lb. Lb. について caseiは,CMまたはBMを使用した発酵乳製品のためのスタートアップまたは補助栽培として有望な候補です.